TOKIO – Selbst an einem Wochentag gibt es im veganen Izakaya Masaka in Tokio eine Warteschlange, darunter viele Touristen, die unbedingt fleischlose Versionen japanischer Klassiker wie gebratenes Hühnchen und saftige Knödel probieren möchten.
Während Millionen von Besuchern gerne Japans fisch- und fleischreiche Küche genossen haben, sind Optionen für Vegetarier und Veganer schwieriger zu finden.
Nun wollen Tokio und andere Städte zeigen, dass die renommierte Gastronomie des Landes auch für diejenigen, die kein Fleisch essen, nicht tabu ist.
Tina Bui, eine 36-jährige Veganerin aus San Francisco, sagte, sie sei sehr aufgeregt, das charakteristische „Karaage“-Soja-Brathähnchen bei Izakaya Masaka zu bestellen.
Sie sagte, dass pflanzliche Optionen in Japan im Vergleich zu den Vereinigten Staaten begrenzt seien und eine kurze Reise gerade „ausreichte, um zu überleben“.
Die Regierung von Tokio hat Seminare für Gastronomen abgehalten und Experten entsandt, um Restaurants bei der Entwicklung neuer Menüpunkte zu unterstützen und Alternativen zu Grundzutaten wie getrockneten Fischflocken oder Schweineknochenbrühe einzuführen.
Ninna Fujimoto von der Stadtverwaltung von Tokio erklärte gegenüber AFP, dass die Stadt dazu beitragen wolle, Touristen entgegenzukommen, indem sie die Vielfalt der Speisemöglichkeiten, einschließlich der vegetarischen Küche, erweitere.
Die Stadt gibt einen speziellen Restaurantführer heraus, bietet Zuschüsse für die Zertifizierung von Betrieben als veggiefreundlich an und zählt zwei vegetarische und vegane Köche zu ihren „Tourismusbotschaftern“.
Einer von ihnen ist Katsumi Kusumoto von Saido, einem Restaurant, das vegane Versionen gängiger Gerichte serviert, wie zum Beispiel gegrillten Aal aus Tofu und Gemüse.
„In Tokio gibt es viele Michelin-Sterne-Restaurants, die meisten auf der Welt. Aber im Vergleich zu anderen Städten gibt es in Tokio extrem wenige vegane und vegetarische Restaurants“, sagte er gegenüber AFP nach einem ausgebuchten Mittagessen.
– Zutatentausch –
Rund die Hälfte der Kunden von Saido, das in den letzten Jahren weltweit an der Spitze der veganen Guide-App Happy Cow stand, sind ausländische Touristen.
Es sei „traurig“, dass so viele Menschen von Tokios Feinschmeckerszene ausgeschlossen seien, sagte Kusumoto, der in den sozialen Medien über veganes Kochen postet und in seiner Rolle als ehrenamtlicher Botschafter Vorführungen gibt.
Auch Haruko Kawano, Gründerin des gemeinnützigen VegeProject Japan, unterstützt Tokio bei seinen Bemühungen um eine integrativere Küche.
„Viele Restaurants halten es für sehr, sehr schwierig, vegane Gerichte zuzubereiten“, sagte sie.
„In Japan gibt es nur wenige Vegetarier oder Veganer, die (also die Besitzer) nichts über sie wissen oder wissen, was sie wirklich wollen.“
Einige befürchten, dass sie eine separate Küche benötigen oder strenge Regeln für Halal- oder koschere Lebensmittel einhalten müssen, fügte Kawano hinzu.
Andere zögern, auf die Verwendung von Hauptzutaten wie Dashi-Fischbrühe zu verzichten, die oft zum Würzen ansonsten vegetarischer Gerichte hinzugefügt werden.
„Es gibt einige sehr gute Dashi, die ohne tierische Produkte hergestellt werden“, sagte Kawano.
„Wenn sie es versuchen und verstehen, wie gut es ist, können sie vielleicht sehr schönes, köstliches japanisches Essen zubereiten.“
VegeProject war kürzlich an einem Versuch beteiligt, die Stadt Ikaho in der Region Gunma zu einem Modell für die Anziehung vegetarischer Touristen zu machen.
Zu den weiteren Städten, die ähnliche Anstrengungen unternehmen, gehört Sapporo, dessen Ausschuss für Tourismusförderung eine Online-Videoserie über vegetarische Restaurants und Cafés veröffentlicht.
– Buddhistische Traditionen –
Daten zu Vegetariern und Veganern in Japan sind spärlich. Kleinere Umfragen ergaben, dass nur ein kleiner Prozentsatz der Bevölkerung solche Diäten befolgt.
Aber das Konzept ist nicht neu in dem Land, wo seit Hunderten von Jahren buddhistische vegetarische Küche, bekannt als „Shojin Ryori“, gegessen wird.
Heutzutage wird es hauptsächlich in Tempeln und Spezialrestaurants serviert – und bei einem Kochkurs in Kamakura, einem beliebten Ausflugsziel am Meer in der Nähe von Tokio.
Bei dem Workshop zeigte die Expertin Mari Fujii fünf Personen aus Schweden, Venezuela, Indien und den Vereinigten Staaten, wie man „Kenchinjiru“-Gemüsesuppe und verschiedene Beilagen zubereitet.
„Vegetarier kommen und machen mit, aber auch Menschen, die sich für die Philosophie und den Hintergrund des Essens interessieren und mehr darüber erfahren möchten“, sagte Fujii, 72, dessen verstorbener Ehemann ein buddhistischer Mönch war.
Trotz der in den letzten Jahren unternommenen Anstrengungen bleibt es in Japan immer noch eine Herausforderung, Vegetarier zu sein.
Ashley van Gool, PR-Managerin von Izakaya Masaka, ist der Meinung, dass Tokio „definitiv“ genauso kulinarisch vielfältig werden kann wie New York, London und andere Weltstädte.
„In den letzten Jahren hat es sich bereits verbessert“, sagte sie, und die regulären Restaurants begannen, ein oder zwei vegetarische Gerichte anzubieten.
Kundin Laura Schwarzl aus Österreich unterbrach während ihrer Reise nach Japan ihren Vegetarismus, um Fleisch und Fisch zu essen, und sagte, das Essen sei „ganz besonders“.
Die 22-Jährige plante auch, Indonesien und andere Reiseziele zu besuchen, wo sie erwartete, mehr Auswahl zu finden.
„Sobald ich Japan verlasse, werde ich wieder Vegetarierin sein“, sagte sie.
