KABUL – In der Küche seines Restaurants in Kabul füllt einer der letzten Köche, der die afghanische Kochkunst des „Chainaki“ beherrscht, Lammfleischstücke und Fett in etwa 200 winzige Teekannen, um sie stundenlang auf einem Lehmofen zu köcheln.
Vom Morgengrauen an ist Waheed ein Meister der Konzentration, während er die Töpfe immer wieder überprüft und sicherstellt, dass jeder mit dem genauen Anteil an Fett mariniert ist.
Sobald die Töpfe zu seiner Zufriedenheit sprudeln, fügt er Salz und Linsen hinzu, bevor er den Inhalt in einer tomatenfarbenen Sauce und geheimen Gewürzen badet.
„Das Rezept ist seit über 60 Jahren dasselbe und wurde mir von meinem Vater weitergegeben“, sagt der 45-jährige Waheed, der lieber nur einen Namen nennt.
„Er selbst hat es von seinem Vater geerbt. Ich habe nichts geändert.“
Während das Feuer knistert, werden die Teekannen – viele Jahrzehnte alt, angeschlagen oder ohne Griffe – mit einem Laken abgedeckt, während der Inhalt vor sich hin köchelt.
Die Hitze erfüllt schnell das Restaurant und der berauschende Geruch von geschmortem Lamm hängt schwer in der Luft.
Erst dann kann Waheed eine Pause machen, um seine Geschichte zu erzählen.
Mit 13 Jahren brach er die Schule ab, um in den Restaurants seines Vaters in der Küche herumzuhängen, bevor ihm das Geheimrezept in die Hand gedrückt wurde – von dem er befürchtet, dass es durch die Berichterstattung in den Medien seinen Konkurrenten preisgegeben werden könnte.
– Manche mögen es fett –
Der von ihm zubereitete Lammeintopf hat seinen Namen von der Teekanne – in mehreren Landessprachen „Chainak“ –, in der er gekocht wird.
„Ich füge kein Pflanzenöl hinzu“, sagt er, aber die Menge Lammfett in jedem Topf variiert je nach Geschmack der Kunden, die in ein paar Stunden eintreffen.
Waheed übernahm das Restaurant im Alter von nur 25 Jahren nach dem Tod seines Vaters – und gesteht, dass sein eigenes Gericht nicht ganz so gut sei.
„Kein Schüler kann seinen Lehrer ersetzen, genauso wenig wie wir unseren Vater ersetzen können“, sagt er.
Aber er rechnet damit, dass das Familienunternehmen enden könnte, wenn er es aufgibt, da keines seiner zehn Kinder weitermachen will.
„Sie lernen in der Schule. Sie haben nicht die Geduld, diese Arbeit zu erledigen“, sagt er.
Nach fünf Stunden sorgfältig überwachtem Kochen ist das Chainaki fertig und die Kunden – viele sitzen bereits im Schneidersitz auf Plattformen – können endlich ihr Essen genießen.
Der Eintopf wird auf Teller gegossen, mit dem allgegenwärtigen ungesäuerten afghanischen Brot gegessen und mit reichlich grünem Tee heruntergespült.
Die Portion kostet 200 Afghanis (2,30 $).
„Wenn ich es esse, fühle ich mich bis zum Abend voller Energie“, sagt Zabihullah, der seit 15 Jahren Stammgast ist und bis zu dreimal pro Woche vorbeikommt.
„Es ist so lecker und lecker“, fügt Ghulam Usman Tarin hinzu, ein neuerer Konvertit.
Im Laufe der Jahre hat Waheed afghanische Berühmtheiten, Politiker und auch die wenigen Ausländer, die sein bescheidenes Restaurant aufsuchen, bedient – und er lässt seinem Wort Taten folgen und isst es jeden Tag selbst.
Normalerweise ist er kurz nach dem Mittagessen ausverkauft, aber dann macht er sich gleich wieder an die Arbeit und zerlegt einen Schafkadaver, um Fleisch und Fett für die Portion des nächsten Tages zuzubereiten.
„Ich werde es weitermachen, solange ich stark genug bin“, sagt er.
